Почему темнеет мед при хранении?

Потемнение мёда

Цвет и аромат меда зависят от различий в составе нектара. Наибольшее влияние, по — видимому, оказывают свойства почвы, на которой растут медоносы, а также продолжительность взятка или количество выделяемого растениями нектара. Как правило, мед бывает более светлым при обильном медосборе и более темным, если нектар выделяется в меньшем количестве. Чем темнее мед с данного растения, тем сильнее его аромат, и наоборот.

Аромат меда и его окраска тесно связаны в нектаре. Эта же связь сохраняется при последующей обработке и хранении меда. Так, многие факторы, изменяющие окраску меда, воздействуют также и на его аромат (например, подогревание для предупреждения кристаллизации). В свою очередь, кристаллизация часто сопровождается брожением, если дрожжи не были уничтожены при нагревании или были случайно внесены в мед позднее. Наибольшее влияние на окраску меда оказывает чрезмерное нагревание его и хранение при высокой температуре. Мед изменяет окраску также в результате загрязнения, использования некоторых емкостей и крышек.

Чтобы пастеризовать мед (уничтожить дрожжи, вызывающие брожение), достаточно выдержать его 30 минут при 63°. Однако при этой температуре не расплавляются все кристаллы глюкозы, которые могут стать центрами образования новых кристаллов. Обычно для предупреждения кристаллизации рекомендуется выдерживать мед при помешивании в водяной бане с температурой 71° в течение 30 минут. Некоторые утверждают, что такая температура слишком высока, что она изменяет окраску, вызывает утрату аромата и вкуса меда. Однако при осторожном нагревании меда в закрытой посуде в водяной бане и при постоянном размешивании, качество меда почти не ухудшается. Если же мед выдерживать при 80—82° в течение 30 минут, в значительной степени теряется аромат, а отчасти изменяется и его цвет. Однако более сильное изменение цвета происходит в результате длительного хранения меда при слишком высокой температуре»

Крайне важно не допускать попадания кристаллов глюкозы в свежесобранный мед. Прежде всего надо использовать соты на новой вощине или же соты для центробежного меда, из которых пчелы в предыдущем году полностью выбрали мед. Ни в коем случае нельзя смешивать рамки для центробежного меда с рамками, взятыми из кормового корпуса, где они находились предыдущей зимой. Все резервуары и посуду для хранения меда нужно хорошо вымыть. При этом следует тщательно промыть все трещины и щели, в которых могут скопиться кристаллы.

Желательно для каждого сорта меда установить температуру, необходимую для предупреждения кристаллизации. Обработанный мед процеживают, разливают в банки в горячем виде и немедленно закупоривают, чтобы в него не попали кристаллы глюкозы и дрожжевые грибы. Так как длительное нагревание вызывает потемнение меда, его следует как можно скорее охладить. Нельзя устанавливать банки с неостывшим медом в картонные коробки и ящики, а последние складывать в штабеля. Установлено, что в штабелях тепло может сохраняться до 30 дней.

Многие пчеловоды, хранившие некоторое время образцы меда, замечали, что продукт постепенно темнел, его вкус изменялся. Такое ухудшение качества меда объясняется высокой температурой его хранения. Частично оно может обусловливаться высокой температурой при обработке. Рамсей (1923) отмечал, что черную окраску меда, хранившегося в жестяной посуде, вызывали таннаты железа. Начиная с 1931 г. о потемнении, а также потере вкуса и аромата меда при хранении его в условиях высокой температуры стали сообщать многие авторы.

Путем наблюдений в университете штата Иллинойс было установлено, что потемнение происходит особенно сильно при 36°, то есть при температуре, которая бывает довольно часто в некоторых помещениях для обработки меда в июле, августе и сентябре. В одном из опытов образцы меда хранили при температуре от 13° до 27° (с интервалами 2,8°) в течение 168 дней. При температуре до 21° наблюдалось незначительное усиление окраски меда. Выше 21° окраска меда быстро изменялась с повышением температуры хранения. Для определения интенсивности окраски применяли прибор Фунда.

В течение первых 133 дней хранения при 36° степень изменения окраски была прямо пропорциональна сроку хранения, суточное изменение окраски по прибору составляло 0,4 мм. Это говорит о важности температурных условий, которые нужно учитывать при проектировании помещений для обработки меда. В следующие 190 дней потемнение шло медленнее (по прибору 0,15 мм в сутки). В этом опыте было установлено также, что нагревание или хранение меда при высокой температуре вскоре после откачки не вызывает потемнения его в последующий период наоборот, даже замедляет потемнение. Это противоречит ошибочной точке зрения о том, что высокая температура обработки меда усиливает его окраску во время хранения.

Наблюдения за образцами хорошо профильтрованного меда промышленного розлива и обычными образцами нефильтрованного меда показали, что между окраской обоих типов образцов после хранения их в течение 2 лет и 9 месяцев не было существенного различия. Образцы фильтрованного и нефильтрованного меда при хранении в темноте становились более темными, чем образцы, хранившиеся на свету, но не на солнце. Это говорит о том, что мед выцветает на свету. За 2-летний период окраска образцов меда, стоявших в темноте, усилилась на 2,99 единицы цветовой шкалы, а образцов, стоявших в незащищенном от света месте,— только на 1,90 единицы. В то же время потемнение меда при нагревании его в течение 30 минут при 82° составляет только 0,74 единицы, а образца, выдержанного при 63° в течение 30 минут,— 0,31 единицы.

Читать еще:  Кролик рекс что это за мех

Мед темнеет, если он находится в плохо вылуженных или недостаточно оцинкованных баках или чанах с железной арматурой. Потемнение может вызвать черная водянистая масса, образующаяся у краев запечатанных жестяными крышками стеклянных банок с медом. Этот вид изменения окраски меда можно отличить от потемнения, вызываемого повышенной температурой при хранении, так как в последнем случае весь образец темнеет равномерно.

Линн, Энглис и Милум считают, что потемнение меда обусловливается следующими химическими причинами: а) образование аминокислотного альдольного соединения; б) реакция таннатов и других полифенольных веществ с железными солями и в) неустойчивость фруктозы. Последний фактор, по-видимому, играет первостепенное значение. В противоположность другим авторам Линн, Энглис и Милум придерживаются точки зрения, что коллоиды меда играют незначительную роль в процессах, вызывающих потемнение меда при хранении.

Мед темный с зеленоватым оттенком, почему

Иногда пчеловоды могут встретить зеленый мед. Такое позеленение никак не связано с появлением в нем примесей прополиса. Поэтому пчеловодов и потребителей этого лакомства интересует, можно ли употреблять мед темный с зеленоватым оттенком почему это происходит.

Причины позеленения меда

Если неподалеку улья нет растений, выделяющих нектар, и пчелам не хватает нектара, то они начинают собирать выделения растений, которые тоже содержат сахар. Лакомство из пади как раз обладает зеленоватым оттенком. В этом случае характерный зеленоватый оттенок меда не является признаком его порчи.

Нектар зеленого цвета почти всегда горчит. Его структура и консистенция немного гуще. Это объясняется наличием в его составе декстриноподобных химических соединений. Они несколько изменяют вкусовые свойства меда, что не сказывается на его целебных свойствах.

Наличие зеленоватого оттенка объясняется еще и тем, что пчела взяла нектар с донника, кипрея, сурепки. Мед бывает и темного оливкового цвета, если пчелы брали нектар в зарослях лопуха.

Самый красивый зеленый оттенок нектара будет, если пчела собрала его в лесу. Такое лакомство помогает людям после продолжительных заболеваний. Оно возвращает силы после оперативных вмешательств, малокровия, лейкемии. Сосновое или еловое лакомство содержит огромное количество фитонцидов, которые способствуют значительному изменению его вкусовых качеств.

Потемнение меда при хранении

При длительном сберегании нектара при температуре выше 20 градусов он изменяет свою окраску. Этот же дефект наблюдается при нахождении его в алюминиевой таре. Многие любители пчелиного лакомства не знают, почему темнеет мед при хранении, и допускают большие ошибки при этом.

Иногда на поверхности появляется темная жидкость. Такое бывает, если в продукте находится большое количество глюкозы.

Изменение светлого цвета происходит и при длительном хранении продукции пчеловодства даже в нормальных для него условиях. Это объясняется тем, что в нем происходят характерные химические реакции.

Важно! Цвет меда будет тем темнее, чем выше уровень его кислотности.

Потемнение провоцируется увеличением содержания глюкооксидазы – фермента, вырабатываемого глоточными железами. Чем дальше находится источник нектара от улья, тем дольше он будет находиться в зобе пчелы и обогащаться ферментами. Это объясняет, почему мед черного цвета.

Нектар содержит аминокислоты, вступающие в реакцию с сахаром, фурфуролом и оксиметилфурфуролом. При этом образуются вещества с характерной темной окраской – меланоидины. Именно от них мед постепенно темнеет. Изменение окраски никак не влияет на полезные свойства продукта. По мере израсходования полезных аминокислот в меде процесс его потемнения несколько замедляется. Знание, почему чернеет мед, помогает долго сохранить его свежим.

Знание, почему чернеет мед, помогает долго сохранить его свежим

Почему мед стал жидкий

Иногда бывает ситуация, когда пчелиный цветочный мед в банке изменил свою структуру и консистенцию: внизу – кристаллизированный, а сверху – жидкий. Одна из возможных причин этого – неправильное хранение при высоких температурах.

Другие причины расслоения лекарства такие:

  1. Возможно, в банку попал незрелый продукт. Это означает, что содержание воды в нем превышает 20%. Если его хранить неправильно, он способен забродить. Если продукт выдерживать при комнатной температуре, он не испортится.
  2. Сладкое лекарство быстро расслаивается, если в банке смешаны разные его сорта. Свойства нектара будут разными даже в том случае, если его откачивали при разных погодных условиях.
  3. Колебание температур, превышающее 40 градусов. В этом случае его состав значительно изменяется.
  4. Расслоившийся мед часто является фальсификатом. На поверхность могут всплыть инвертированные углеводы, которые длительное время находятся в жидком состоянии. Фальсификат имеет много неестественных примесей: пену, мутности и др.

Чтобы мед не расслаивался, его нужно хранить при комнатной температуре, в герметично закрытой таре. Лучшие емкости для его хранения – стекло, керамика.

Почему мед стал жидкий

Мед темного цвета

Мед коричневого, почти черного цвета, будут производить те пчелы, которые собирают падь и медвяную росу из хвойных растений. Очень темный мед получается из сладких выделений ели, сосны, пихты и лиственницы. Их наличие дает ответ на вопрос, почему мед очень темный.

Черным называется также мед, собираемый из черного тмина горных местностей Египта. Это один из лучших лечебных продуктов.

Обратите внимание! Жители Египта считают, что им можно лечить почти все заболевания.

Многие хозяева задают вопрос, почему потемнел мед в банке. Это значит, что он хранился неправильно, отчего часть его аминокислот вступила в реакцию со специфическими ферментами.

Темный мед намного полезнее обыкновенного. Он содержит гораздо больше марганца, железа и кобальта. Такой продукт не кристаллизируется, но хранить его намного сложнее. Он может бродить, поэтому лучшее место его хранения – холодильник.

Тёмный мед очень полезен

Характерные лечебные свойства продукта пчеловодства черного оттенка:

  • улучшает состав крови при анемии и лейкемии;
  • помогает при простуде и вирусных патологиях;
  • помогает восстановить организм после химиолечения и хирургических операций;
  • обладает выраженным бактерицидным и антисептическим действием;
  • при наружном применении зеленый мед отлично дезинфицирует раны и порезы;
  • восполняет запасы калия.
Читать еще:  Кабрио топ для винограда фунгицид инструкция

Обратите внимание! Чтобы проверить, настоящее ли падевое лакомство, следует приготовить смесь негашеной извести с водой (1 часть извести на 2 части воды) и настоять ее в течение 5 ч. Затем 1 часть смеси добавляется в 10 частей сладости. В дальнейшем такую смесь надо осторожно довести до кипения. В фальсификате осадок выпадать не будет.

Знания, почему темнеет мед, помогают сохранить его полезные свойства. Если держать мед в надлежащих условиях, он не будет изменять своих свойств. Отдельные разновидности черной сладости являются очень ценными.

Хранение и возможные дефекты мёда

Зрелый мёд в благоприятных условиях сохраняет свои природные качества длительное время. Однако в процессе хранения мёда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами мёда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, тёмной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.

Повышенная влажность обычно бывает у незрелого мёда. При незначительном превышении влажности (на 1–2 %) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые ёмкости при температуре 15–20°С 1 месяц.Бочки мёда

При откачке мёда с влажностью 23–25 % необходимо проводить десорбцию воды. Это достигается отстаиванием мёда в специальных ёмкостях или отстойниках. Выдерживают мёд при температуре 40–45°С и влажности воздуха 40–50 % длительное время в мелкой таре, увеличивающей плотность испарения воды.

Вспенивание мёда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также многократном переливании мёда с повышенным содержанием белковых веществ. Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всём объёме. Устраняют нагреванием мёда при 50°С в течении 5 ч и последующим отстаиванием.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении мёда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путём тщательного перемешивания пчелиного мёда и последующим хранением при низких температурах.

Потемнение мёда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20–25°С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мёд и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60°С). Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого мёда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мёд в продажу не допускается.

Посторонние запахи. Их появление происходит за счёт сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотизианом и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путём выдержки мёда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5–10 ч при температуре раствора мёда 40–45°С и остаточном давлении 8–10 кПа. Если после такой обработки в мёде сохраняются посторонние запахи, то он подлежит использованию только в технических целях.

Пчелиный натуральный мёд после откачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с разными температурно-влажностными условиями.

При соблюдении оптимальных режимов хранения в правильно подобранной таре мёд может храниться до двух лет. Температура хранения мёда дифференцируется в зависимости от его влажности. Мёд содержанием воды не более 21 % хранят при температуре не выше 20°С, с содержанием воды более 20 % — не выше 10°С. Эти режимы должны строго соблюдаться особенно в летний период, когда увеличивается возможность брожения мёда.

При хранении мёда следует учитывать его высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения не герметично упакованного мёда составляет 60 %, для мёда в герметичной упаковке — до 75 %.

При хранении мёда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с мёдом сильнопахнущие продукты (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и другие товары продукты), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, ос, пчёл, муравьёв и др. Нельзя хранить мёд в охлаждаемых низкотемпературных камерах. Во время хранения в мёде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава сахаров, происходит дальнейшее разложение сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих мёду его специфический медовый аромат. При низких температурах происходит кристаллизация глюкозы, мелицетозы.

В процессе хранения мёда в герметичной таре происходит уменьшение содержания свободной воды. За первые 10 дней на 0,6–1,0 % и за вторую декаду ещё на 0,6–0,8 %. При кристаллизации глюкозы связывается часть свободной воды, что приводит к её уменьшению за счёт образования кристаллогидратов. При дальнейшем хранении мёда в негерметичной таре содержание свободной воды существенно не изменяется.

При хранении на складах и хранилищах необходимо учитывать, что содержание свободной воды может увеличиваться за счёт сорбции поверхностными слоями. При хранении мёда, упакованного в стеклянную тару и закрытую полиэтиленовыми крышками, при комнатной температуре в течении года увеличивается содержание свободной воды на 0,5–0,9 %, а в течении второго года — ещё на 0,3 %.

Основные компоненты созревшего цветочного мёда — вода, фруктоза, глюкоза составляют 90–95 % общей массы. В зависимости от соотношения этих компонентов между собой в различной степени зависит процесс кристаллизации.

Глюкоза по сравнению с фруктозой обладает значительно меньшей растворимостью при 20°С, поэтому чем больше в мёде глюкозы, тем выше вероятность выпадения её кристаллов.

Фруктоза хорошо растворима в воде и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10 %. В связи с этим мёд высоким содержанием фруктозы (вересковый, шалфейный, каштановый и др.) не кристаллизуются долгое время, а белоакациевый мёд — в течение нескольких лет.

Мёд может закристаллизовываться полностью или частично.

При полной кристаллизации мёда межкристальная жидкость обволакивает кристаллы глюкозы. В межкристальной жидкости в основном содержится фруктоза, свободная вода, водорастворимые вещества. При высоком содержании глюкозы межкристальная жидкость может не покрывать часть кристаллов. В результате на поверхности мёда появляется рыхлый, более светлый слой, представляющий собой преимущественно глюкозу (68,5 %). Этот слой менее сладкий, так как глюкоза в полтора раза менее сладкая, чем мёд, в котором содержится 48 % глюкозы.Кристаллизованый мёд

Читать еще:  Какие сидераты лучше сеять осенью под картофель?

При длительном хранении кристаллы уплотняются, в результате на поверхности мёда появляется более тёмная межкристальная жидкость. Чаще такое уплотнение возникает в белоакациевом, каштановом и некоторых других видах мёда. Такое выделение межкристальной жидкости ухудшает внешний вид мёда, увеличивает опасность сбраживания дрожжами сахаров мёда. Перемешивание мёда устраняет этот недостаток.

При хранении мёда после откачки в комнатных условиях и при колебании температуры в течении суток кристаллизация бывает неполной, а кристаллы глюкозы уплотняются и опускаются на дно сосуда в виде крупных агломератов. В верхних слоях концентрируется межкристальная жидкость, и мёд расслаивается. Этот же процесс наблюдается и после нагревания мёда при фасовке на перерабатывающих предприятиях и последующем хранении в магазине. Перемешивание мёда способствует внесению воздуха во внутренние слои, ускоряет процесс кристаллизации глюкозы. Особенно ускоряется процесс кристаллизации глюкозы при резких колебаниях температуры окружающего воздуха.

На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центрами кристаллизации. Однако сильнее всего на количество и размер кристаллов оказывает присутствие пыльцевых зёрен растений. Чем больше этих зёрен, тем соответственно больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов. Мёд, пропущенный через фильтры из песка или специальных сортов глины, длительное время не кристаллизуется, так как не имеет белковых, слизистых веществ и пыльцевых зёрен.

Кристаллизация глюкозы в мёде не изменяет его средний химический состав и не ухудшает пищевые, биологические и питательные свойства. Через 1–2 мес. после откачки с наступлением холодной погоды мёд может быстро закристаллизоваться. Быстрее мёд кристаллизуется при 10–15°С. Кристаллы глюкозы могут выпадать в разных видах в зависимости от количества центров кристаллизации. По характеру и скорости кристаллизации можно судить о степени зрелости мёда и его ботаническом происхождении. Знание механизма кристаллизации позволяет управлять этим процессом и получать мёд с определёнными потребительскими свойствами, а также замедлять и ускорять кристаллизацию в естественных условиях.

В процессе обработки нектара и при хранении ферменты изменяют свою активность. Потеря ферментативной активности мёда зависит от многих факторов: условий медосбора, силы пчелиной семьи, длительности и температуры хранения, содержания воды и ботанического происхождения мёда.

Хранение мёда при комнатной температуре (23–38°С) вызывают потерю диастатической активности за один месяц в среднем на 2,95 %, а за 20 мес. хранения потери её активности достигают более 50 % от первоначальной.

Соответствующий период полураспада ферментативной активности диастазы при данных условиях равен 17 мес. Снижение диастатической активности при 20°С за один месяц составляет 0,72 %. Уменьшение температуры хранения резко снижает потерю диастатической активности за счет увеличения вязкости мёда и кристаллизации глюкозы.

Инвертазная активность мёда тоже снижается при хранении. Понижение температуры хранения на 5–8°С уменьшает ферментативную активность на 1/5–1/6 часть первоначальной активности. Уменьшение активности отдельных ферментов приводит к тому, что происходит накопление продуктов неполного гидролиза сахаров. В начале хранения мёда ферменты разрушают сахара до простейших спиртов, альдегидов, кетонов. Однако при «старении» некоторых ферментов эта цепочка превращений нарушается и происходит её разрыв с накоплением в мёде продуктов полураспада. Чем дольше хранился мёд, тем короче цепочка превращений углеводов, и всё больше накапливается побочных продуктов. Некоторые из этих продуктов являются вредными для нашего организма (оксиметилфурфурол, фурфурол и другие фурановые и пирановые производные).

Свободные аминокислоты мёда в процессе хранения вступают во взаимодействие со многими другими веществами, а также подвергаются окислению, восстановлению, декарбоксилированию и дезаминированию. Свободные аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами и образуют меланоидины. Накопление меланоидинов ведёт к потемнению мёда, снижению растворимости азотистых (белковых) веществ, участвующих в реакции, а также к изменению вкуса и аромата. Кроме того, в настоящее время имеются сведения, что меланоидины обладают канцерогенными свойствами.

Кислоты мёда также претерпевают изменения в процессе хранения. В начальный период хранения органические кислоты мёда в основном представлены кислотами, перешедшими в него вместе с нектаром. В процессе хранения мёде накапливаются такие органические, которые являются продуктами ферментативного разложения сахаров. Общее представление о количестве кислот можно получить по такому показателю как активная кислотность. Наибольшее изменение активной кислотности происходит в первый месяц хранения, когда активно протекают процессы созревания мёда, формируется медовый аромат. При дальнейшем хранении происходит незначительное увеличение кислотности мёда.

Зольные вещества, красящие вещества, перешедшие в мёд из нектара, существенно не изменяются при хранении и в мёде не синтезируются.

Ароматические вещества являются наиболее лабильными соединениями в мёде. Ароматические соединения нектара цветков окисляются, восстанавливаются, гидролизуются, этерифицируются, в результате чего появляется большая гамма новых веществ. Чем дольше хранится мёд, тем меньше остаётся исходных ароматических соединений нектара и всё больше появляется производных этих веществ. Ослабляется аромат цветков — источников нектара.

При хранении мёда снижаются его антимикробные свойства. Установлена зависимость этого процесса от температуры хранения. После 12 месяцев хранения мёда при температуре хранения 8°С антимикробное действие по отношению к золотистому стафилококку не снижается, а при температуре 18°С понижается на 8,3–1,6 % от исходного значения.

Таким образом, в процессе хранения мёда происходит снижение активности ферментов, изменение состава сахаров, накопление оксиметилфурфурола, ослабление антимикробных свойств и несущественные изменения содержания органических кислот и величины общей и активной кислотности.

Источники:

http://pasika.ru/lib/p/potemnenie_myoda/
http://7ogorod.ru/prochee/med-temnyj-s-zelenovatym-ottenkom.html
http://naceka-online.ru/stati/produkty-pchelovodstva/hranenie-i-vozmozhnye-defekty-myoda.html

Ссылка на основную публикацию
Статьи на тему:

Adblock
detector